做皂時天然色素受溫度以及酸堿度的影響淺談

　　1。 葉綠素

　　遇酸變灰綠，所以菜炒太久脫掉手工皂代工鎂會變灰綠，，遇堿則形成葉綠酸，固色變成鮮綠色。所以廚師有時會炒菜加小蘇打粉使的蔬菜看起來鮮翠欲滴，但裡面的維生素C會遭受破壞，做皂的角度來說則無所謂維生素C破壞的問題

　　另外，殺青也有助葉綠色的固定，也就是說先把綠色植物用沸水燙一下，很短暫地燙一下就好，這樣即可穩定葉綠的顏色，這也是我們煮較大的綠色蔬菜會先燙一下再來炒的原因，例如綠花椰菜(西蘭花)、芥藍等。

　　2。類胡蘿蔔色素

　　金盞花和洋甘菊系的黃色加入皂後顏色是不變，是因為它們含的天然色素是類胡蘿蔔色素，即維生素A的先質，這類蔬菜外觀看起來是金黃色的，是最穩定的色素，酸堿都對他無影響，諸如紅蘿蔔、南瓜等等都是這類的蔬菜，無論處在酸堿中都是不會變色的。像紅棕櫚油，南瓜粉等等應該都手工皂不會產生色變，所以紅棕櫚油、沙棘油等做出來的皂顏色金黃色，非常鮮艷，一點都不會遭受堿的破壞。

　　3。類黃酮素

　　像黃豆、橘子、洋蔥等外表淡淡黃色，是因為類黃酮素，遇酸變白，遇堿變黃。

　　4。花青素

　　凡蔬菜外觀看起來是藍色、紫色、粉紅色的，例如茄子、草莓等，都含有花青素。

　　紫草雖是藥材，但它應該也是屬於這類花青素的植物。花青素遇酸變紫紅，中性呈現紫色，遇堿則呈現紫藍色，這應該就是紫草皂顏色呈現的關鍵，符合自然法則。

　　深度思考：很多人想當然認為紫草皂就應該是漂亮的紫色。

　　1。如果不加入任何輔助色素的話，紫草皂能是紫紅色的嗎?

　　2。皂從堿慢慢趨向中性PH，色素的部分有沒有可能隨著皂的中性化而轉呈紫色，甚至紫紅，越偏酸性?如果可以的話，就表示色素是活性的，在成皂之初雖是堿性的，但仍未被破壞，所以隨著PH值的改變，它也在改變。但如果成皂之初的堿性早已經把花青素固定，那他的顏色就不可能再跟著酸堿值改變繼續做變化了。

　　3。很多人認為對溫度和水量等控制可以對紫紅色加以保留。不過，紫草膏要加熱到50-60度融化，但仍可做出深紫紅的話，溫度就不是影響紫紅色保留的關鍵。在炸茄子的時候，我們反而會用接近120度的溫度來定色，當然更高台灣手工皂的溫度就會導致褐變成更深的，所以在做冷制皂的溫度變化範圍，30-60度之間，對花青素的影響是很輕微的。

　　4。還可以嘗試在最後超脂的階段，再加入紫草浸泡油，看看能否維持住更多的紫紅色。也可以加紫草粉嘗試。

　　5。有心者需要繼續觀察自己的紫草皂是否晾皂結束，PH值下降後，是否跟著轉成更紫或是紫紅的顏色，這樣應該有助明朗一些對神秘紫草的真實面貌。

　　做手工皂要不斷進行試驗和探究，才能真正做出好皂來。